Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas por el hombre, generalmente en huertos, y son empleadas para el consumo como alimento. Dentro de las hortalizas podemos distinguir entre legumbres y verduras, aunque se trate de una división arbitraria, porque en algunos casos como el tomate, se considera hortaliza, a pesar de que los que se consume es la fruta.
Clases de hortalizas:
Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brócoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, espárrago, espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, zanahoria.
Clasificación de las hortalizas:
Según la parte comestible de la planta:
• Frutos: berenjena, pimiento, tomate, calabaza.
• Bulbos: cebolla, puerro, ajo.
• Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinaca, perejil, apio, col, brócoli, col de Bruselas.
• Flor: alcachofa, coliflor.
• Tallos jóvenes: espárrago.
• Legumbres: guisantes, habas, judías.
• Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el color de las hortalizas:
• Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga, achicoria.
• Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.
• Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y vitaminas del complejo B.
Composición de las clases de hortalizas:
• Agua: aproximadamente un 80% de su peso está constituido por el agua.
• Glúcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable según la clase de hortalizas, y en general es de absorción lenta. Hay tres grupos de hortalizas, según el contenido de glúcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca, lechuga, coliflor, pimiento, rábano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las que contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
• Vitaminas y minerales: están presentes en la mayoría de las hortalizas. La vitamina A está presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento, perejil, coles de Bruselas, brócoli. La vitamina E y la K, están en escasa proporción en guisantes y espinacas. El ácido fólico está en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro están presentes en escasa proporción, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo. El sodio está presente en el apio.
• Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las mucosas oculares produciendo el lagrimeo.
• Lípidos y proteínas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas.
• Fibra dietética: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su peso. La fibra dietética está compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.
